Андрей * предлагает Вам запомнить сайт «Будни мужчин. Все что нам интересно - про политику, ремонт и обо всем остальном.»
Вы хотите запомнить сайт «Будни мужчин. Все что нам интересно - про политику, ремонт и обо всем остальном.»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Поиск по блогу

Майонез – правда и вымысел

развернуть

Майонез – правда и вымысел

Новогодний майонез шагает по стране. Ни одно праздничное меню не обходится без него. У майонеза есть миллионы поклонников и столько же противников. А правда и вымысел о нем сплетаются также как продукты в этом салате.


Майонез – правда и вымысел


Толкование слова «майонез» совсем не очевидно. Это для нас сейчас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий, он был «изобретен» на острове Майорка в конце XVIII в. Сразу скажем, что вероятнее всего версия сказочная. Историки справедливо замечают, что, скорее всего, корни его уходят в более отдаленные времена. И испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.

Впрочем, не будем торопиться с определением майонеза как такового. Соус-то соус, но вот какой? Дело в том, что в европейской кухне он начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание о майонезе как соусе содержится у Александра Виарда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эсташ Уде в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.

При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца.
Майонез – правда и вымысел


Что же касается понятия «майонез», то оно было сложнее. Одним из вариантов его готовки являлось использование аспика-ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его. «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».

По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда. Изобретенный в 1860-х годах Люсьеном Оливье (возглавившим позднее московской ресторан «Эрмитаж»), он так и назывался первоначально - «Майонез из дичи» - и пришелся по вкусу московским гурманам.

Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат Оливье, почти не сохранилось. Цитаты Гиляровского, конечно, очень яркие и увлекательные. Но не нужно забывать, что сами они появились на свет спустя более, чем 40 лет после смерти Люсьена Оливье (если не считать газетных публикаций Гиляровского). Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899).

Но майонез не оставляет и сегодня умы наших граждан. В том числе и журналистов. В последние предпраздничные дни программа «Вести» попросила меня рассказать об истории майонеза.

К сожалению, помимо моего рассказа в конечный вариант вошли все известные байки про «повара» Люсьена Оливье, растиражированные еще известным кухонным фантазером Максимом Сырниковым.

Были в программе и слова о том, что настоящую славу майонез в России «приобретает именно в ресторане «Эрмитаж», которым он руководил». Естественно, не обошлось и без портрета самого Люсьена. Эта фальшивка кочует из одного сайта в другой. Между тем, на памятнике Л.Оливье на Введенском кладбище указано, что прожил он 45 лет. Вы можете поверить, что это портрет 45-летнего мужчины?


Майонез – правда и вымысел



Советское время тоже добавило немало баек в историю майонеза и оливье. Долгое время преобладала неизвестно кем запущенная версия о том, что советский оливье – салат "Столичный" придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена. Мало кто догадывался, что для этого «Иванову» нужно было находиться, как минимум, в 70-летнем возрасте.

Уже в 2013 году мы с Ольгой Сюткиной находим реальную историю салата «Столичный» и публикуем ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Нам рассказал ее непосредственный свидетель этих событий – бывший главный кулинар Москвы Сергей Протопопов. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Понятно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар тогда и в глаза не видел.


Майонез – правда и вымысел
Фрагмент из нашей книги «Непридуманная история советской кухни (М., 2013)


А фабричный майонез, используемый в этот салате, стал частью новой советской пищевой промышленности, которую создавал Анастас Микоян. До сих пор многие с ностальгией вспоминают вкус того советского майонеза. Секрет же его аромата прост. Для консервации в него добавлялся уксус. Который в сегодняшних версиях майонеза почти исчез.

Вот посмотрите страницы уникального «Каталога маслобойно-жировой промышленности» (1957 года). Я сфотографировал их в одной из ведомственных библиотек.


Майонез – правда и вымысел
.
Майонез – правда и вымысел
.
Майонез – правда и вымысел
.
Майонез – правда и вымысел



Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?

 


Источник →

Ключевые слова: еда, история, Книги
Опубликовано 04.01.2018 в 18:15

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Письмо: "Выплыла в глубокий океан"

Письмо: "Выплыла в глубокий океан"

16 июл, 16:14
0 0
Расстояние, на котором радар…

Расстояние, на котором радар способен определить скорость авто

16 июл, 16:08
0 0
УАЗ на дровах

УАЗ на дровах

16 июл, 15:22
0 0
Жесткая ответка пьяному бузо…

Жесткая ответка пьяному бузотеру в Воронеже

16 июл, 15:19
0 0
Допрос выбежавших на поле во…

Допрос выбежавших на поле во время финала Чемпионата Мира 2018

16 июл, 15:17
0 0
Ждал королеву, а пришла стре…

Ждал королеву, а пришла стремная мымра с завышенным самомнением

16 июл, 15:10
0 0
Выженное секс-поле Чемпионата Мира

Выженное секс-поле Чемпионата Мира

16 июл, 15:09
0 0
19 предметов, которые точно …

19 предметов, которые точно заслуживают награду за креативность

16 июл, 14:56
0 0
Россия может создать беспило…

Россия может создать беспилотный суперперехватчик. МиГ-31 пойдёт на покой?

16 июл, 14:00
0 0
Интересные факты о НАТО

Интересные факты о НАТО

16 июл, 07:01
0 0
Франция обыграла Хорватию со…

Франция обыграла Хорватию со счетом 4: 2 в захватывающем финале Кубка мира

16 июл, 01:13
0 0
Катар-2022. Каким будет след…

Катар-2022. Каким будет следующий чемпионат мира?

16 июл, 01:07
0 0
Измените одну настройку, и в…

Измените одну настройку, и ваш Android начнет «летать»

15 июл, 20:57
0 1
5 самых гигантских волн, кот…

5 самых гигантских волн, которые когда либо снимали на видео

15 июл, 20:50
0 0
Ручная работа: как делали ку…

Ручная работа: как делали кубок ЧМ-2018

15 июл, 20:34
0 0
14 ОСОБЕННОСТЕЙ, КОТОРЫЕ РЕБ…

14 ОСОБЕННОСТЕЙ, КОТОРЫЕ РЕБЕНОК НАСЛЕДУЕТ ОТ ОТЦА

15 июл, 14:57
0 0
Здесь в любой момент рай мож…

Здесь в любой момент рай может превратиться в ад! (20 фото)

15 июл, 12:18
0 0
Это должен знать каждый: как…

Это должен знать каждый: как нас разводят в магазинах!

14 июл, 23:13
0 0
«Невидимый» ПАК ДА ждут види…

«Невидимый» ПАК ДА ждут видимые изменения

14 июл, 18:39
0 0
Мини-изобретения, которые де…

Мини-изобретения, которые делают жизнь легче

14 июл, 18:26
0 0
Читать

Последние комментарии

Саша Швец
Попробуй ещё сделай так...
Саша Швец Измените одну настройку, и ваш Android начнет «летать»
Алексей АК
Саша Швец
Саша Швец
Саша Швец