Андрей * предлагает Вам запомнить сайт «Будни мужчин. Все что нам интересно - про политику, ремонт и обо всем остальном.»
Вы хотите запомнить сайт «Будни мужчин. Все что нам интересно - про политику, ремонт и обо всем остальном.»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Поиск по блогу

Майонез – правда и вымысел

развернуть

Майонез – правда и вымысел

Новогодний майонез шагает по стране. Ни одно праздничное меню не обходится без него. У майонеза есть миллионы поклонников и столько же противников. А правда и вымысел о нем сплетаются также как продукты в этом салате.


Майонез – правда и вымысел


Толкование слова «майонез» совсем не очевидно. Это для нас сейчас майонез - соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий, он был «изобретен» на острове Майорка в конце XVIII в. Сразу скажем, что вероятнее всего версия сказочная. Историки справедливо замечают, что, скорее всего, корни его уходят в более отдаленные времена. И испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.

Впрочем, не будем торопиться с определением майонеза как такового. Соус-то соус, но вот какой? Дело в том, что в европейской кухне он начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание о майонезе как соусе содержится у Александра Виарда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эсташ Уде в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.

При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца.
Майонез – правда и вымысел


Что же касается понятия «майонез», то оно было сложнее. Одним из вариантов его готовки являлось использование аспика-ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его. «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».

По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда. Изобретенный в 1860-х годах Люсьеном Оливье (возглавившим позднее московской ресторан «Эрмитаж»), он так и назывался первоначально - «Майонез из дичи» - и пришелся по вкусу московским гурманам.

Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат Оливье, почти не сохранилось. Цитаты Гиляровского, конечно, очень яркие и увлекательные. Но не нужно забывать, что сами они появились на свет спустя более, чем 40 лет после смерти Люсьена Оливье (если не считать газетных публикаций Гиляровского). Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899).

Но майонез не оставляет и сегодня умы наших граждан. В том числе и журналистов. В последние предпраздничные дни программа «Вести» попросила меня рассказать об истории майонеза.

К сожалению, помимо моего рассказа в конечный вариант вошли все известные байки про «повара» Люсьена Оливье, растиражированные еще известным кухонным фантазером Максимом Сырниковым.

Были в программе и слова о том, что настоящую славу майонез в России «приобретает именно в ресторане «Эрмитаж», которым он руководил». Естественно, не обошлось и без портрета самого Люсьена. Эта фальшивка кочует из одного сайта в другой. Между тем, на памятнике Л.Оливье на Введенском кладбище указано, что прожил он 45 лет. Вы можете поверить, что это портрет 45-летнего мужчины?


Майонез – правда и вымысел



Советское время тоже добавило немало баек в историю майонеза и оливье. Долгое время преобладала неизвестно кем запущенная версия о том, что советский оливье – салат "Столичный" придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена. Мало кто догадывался, что для этого «Иванову» нужно было находиться, как минимум, в 70-летнем возрасте.

Уже в 2013 году мы с Ольгой Сюткиной находим реальную историю салата «Столичный» и публикуем ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Нам рассказал ее непосредственный свидетель этих событий – бывший главный кулинар Москвы Сергей Протопопов. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Понятно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар тогда и в глаза не видел.


Майонез – правда и вымысел
Фрагмент из нашей книги «Непридуманная история советской кухни (М., 2013)


А фабричный майонез, используемый в этот салате, стал частью новой советской пищевой промышленности, которую создавал Анастас Микоян. До сих пор многие с ностальгией вспоминают вкус того советского майонеза. Секрет же его аромата прост. Для консервации в него добавлялся уксус. Который в сегодняшних версиях майонеза почти исчез.

Вот посмотрите страницы уникального «Каталога маслобойно-жировой промышленности» (1957 года). Я сфотографировал их в одной из ведомственных библиотек.


Майонез – правда и вымысел
.
Майонез – правда и вымысел
.
Майонез – правда и вымысел
.
Майонез – правда и вымысел



Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?

 


Источник →

Ключевые слова: еда, история, Книги
Опубликовано 04.01.2018 в 18:15

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Пьяная помятая дебоширка полицейская

Пьяная помятая дебоширка полицейская

20 янв, 23:43
0 0
Почему в Японии так мало мусульман?

Почему в Японии так мало мусульман?

20 янв, 23:36
0 0
Подростковый возраст для мил…

Подростковый возраст для милениалов: с 10 до 24 лет

20 янв, 23:07
0 0
«Маска скорби» - памятник в …

«Маска скорби» - памятник в Магадане, посвященный погибшим в советских лагерях

20 янв, 23:04
0 0
Проактивность в любви

Проактивность в любви

20 янв, 21:38
0 0
Когда он плакал

Когда он плакал

20 янв, 21:24
0 0
Почему «ульяновских танцоров…

Почему «ульяновских танцоров» нужно гнать из авиации

20 янв, 21:20
0 0
Жизнь узбека на Чукотке

Жизнь узбека на Чукотке

20 янв, 21:20
0 0
Случайность

Случайность

20 янв, 21:19
0 0
Cтудентка юридического факул…

Cтудентка юридического факультета из Великобритании: Западные страны просто «задушили» коммунизм!

20 янв, 21:00
0 0
Харьковчанка-II

Харьковчанка-II

20 янв, 20:59
0 0
Необычный пол, который дезор…

Необычный пол, который дезориентирует в пространстве

20 янв, 20:56
0 0
Примеры невероятного тюнинга «Нивы»

Примеры невероятного тюнинга «Нивы»

20 янв, 20:54
0 0
Добываем воду в Антарктиде

Добываем воду в Антарктиде

20 янв, 20:53
0 0
Копчёный Крокодил

Копчёный Крокодил

20 янв, 20:48
0 0
14 удивительно красивых раст…

14 удивительно красивых растений, которые стоит посадить в саду

20 янв, 20:14
0 0
20 самых-самых неповторимых невест

20 самых-самых неповторимых невест

20 янв, 20:09
0 0
Примеры неуемной фантазии и …

Примеры неуемной фантазии и изобретательности, которая порой граничит с безумием

20 янв, 20:04
0 0
Летчики вступились за курсан…

Летчики вступились за курсантов из Ульяновска. А что Вы думаете?

20 янв, 19:58
0 0
«Помаши Смерти ручкой!» или …

«Помаши Смерти ручкой!» или совершенно обыденные бытовые вещи, которые могут оказаться смертельными

20 янв, 15:51
0 0
Читать

Последние комментарии

Александр Максимов
Думаю Вы правы!
Александр Максимов Он напьется и сядет за руль еще не раз!
Владимир Лоскутов
*
Владимир Лоскутов Три ошибки мужчин старше сорока лет
Владимир Мищенко
Всё правильно
Владимир Мищенко 5 вещей, на которые тратятся только бедные люди
Nick Nick
Совик ёжиковый
Поменьше их в плен брать....
Совик ёжиковый «Забудь, что ты немец»: как выживали «фрицы» в советском плену